Na pandemia, a alta de preços da carne bovina tem revertido esse cenário e a carne suína, que nada tem de remosa, passou a ser mais buscada. Agora, é a vez do porco na mesa!
Entre o ano passado e este ano, a carne suína teve a menor alta de preços que teve a menor alta - 16,77% na comparação com o frango, por exemplo, que teve alta de quase 30% e do ovo que subiu 25%. Em 2021, o preço até chegou a apresentar uma leve queda - 0,62%, segundo levantamento exclusivo feito pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) a pedido da reportagem.
No segundo trimestre deste ano, o Brasil bateu recorde histórico em quantidade de suínos abatidos. Foram 13,04 milhões, uma alta de 7,6% em relação ao mesmo período de 2020, ainda de acordo com o IBGE. Na Bahia, também houve aumento de 33.056, no segundo trimestre do ano passado, para 48.422 no mesmo período deste ano.
“A maioria está comprando porque está com o preço mais em conta. Há dois meses, acontece aqui um dia de promoção aqui só para os suínos”, conta Romário Amaral, gerente de um frigorífero na Barra.
Um quilo de pernil de porco sai a R$ 14,99, enquanto da carne bovina custa do triplo para mais. “É uma diferença grande”, diz. A economista, mestre em Economia Regional e Políticas Públicas e professora da UniFTC Rosana Queiroz explica que é esperável que o consumo seja alterado conforme o aumento do preço dos produtos.
A alta no preço das proteínas animais, de modo geral, explica ela, tem sido observada devido ao aumento do preço dos insumos utilizados na produção da ração - como milho e soja - para animais. A desvalorização do real, nesse cenário, é outro fator que contribui para essa alta de preços que é sentida pelo consumidor final.
"Quando os insumos para a produção de carnes sofrem alteração de preço, o impacto observado é a elevação do preço final ao consumidor".
Mas o preço não é a única justificativa da nova popularidade da carne suína. Embora seja a maior razão para isso, há de se considerar a incorporação da carne suína no mundo gastronômico, segundo consumidores e chefes ou especialistas em carne, como Emanuelle, que viu a carne suína passar a compor um dos pratos mais disputados do seu restaurante - a porcocha, coxinha recheada com pernil suíno assado.
Em 2015, Emanuelle criou um prato com o perfil assado, em que a carne era assada horas a fios, a baixa temperatura. Quase ninguém comprava, mesmo que Emanuelle insista para que experimentassem.
“Hoje, eu coloco essa porcocha como edição especial de sexta-feira, no happy hour e todo mundo gosta, esgota”, conta.
No São João, o restaurante de Emanuelle vendeu leitão assado e, segundo ela, “não deu para quem quis”.
Quando começou a trabalhar em um restaurante especializado em carne, em Salvador, Luís Carlos lembra que os clientes tinham tanto medo da carne suína, que pediam ela sempre bem passada, o que comprometia a suculência.
“Hoje, as pessoas comem mais despreocupadas e têm bastante saída”, conta o gerente, conhecido como Acerola.
Agora, acontece de um cliente pedir a carne suína realmente por opção, sem medo. E o preço vem a agregar. Lá, 350 gramas de carne suína, com duas guarnições, custa R$ 64,90. A picanha bovina sai por R$ 129,90. “O preço e a qualidade da produção, da criação do animal, mudaram esse preconceito que existia”, opina.
A vez do porco
O preconceito em relação ao porco, no Brasil, sempre partiu do ponto de que o porco era, quase que por natureza, um animal sujo, criado num ambiente propício à transmissão de doenças - o chiqueiro. Essa é uma concepção, no entanto, que não acompanhou as mudanças ocorridas quando o assunto é produção de carne suína, que deve seguir padrões tão rigorosos de produção quanto os da carne bovina e frango. Em 2018, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), criou uma Instrução Normativa que regulamenta o abate de suínos no Brasil.
Anualmente, cada brasileiro consome 15,3 quilos de carne suína, contra 42,8 quilos de frango - a proteína mais consumida - e 39 quilos de carne, segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). O maior importador de carne suína para o Brasil é a China. Já o maior exportador do país é Santa Catarina, segundo o IBGE. Entre os anos 60 e 70, produtores brasileiros passaram a importar raças - como a Duroc, norte-americana, e Large White, inglesa.
Em um frigorífero do bairro de Plataforma, um funcionário, que pediu para não ser identificado, disse que já percebe a chegada de clientes que compram a carne suína por preferência - e o preço é um plus. “O que a gente mais vende é pernil e tem gente que chega aqui para comprar o suíno mesmo porque gosta”, diz. Lá, o quilo do pernil custa R$ 18,99, o do filé de carne bovina R$ 33,99 e do frango R$ 13,99.
Antes da pandemia, Elza Nathalie Pinto Peixoto, 33, consumia esporadicamente a carne suína. A única exceção era a costelinha de porco. Hoje, a bisteca e o lombo, outros dois cortes do porco, entraram de vez para a rotina alimentar. Pelo menos duas vezes por semana, é dia de comer suíno - assado ou ao molho. O resto, frango, peixe ou fígado de carne.
"Nosso padrão de proteína animal mudou totalmente pela questão financeira. A gente compra muito menos carne bovina e hoje", conta a funcionária pública, que mora em Ilhéus.
Carne de porco é saudável, dizem nutricionistas
A ideia de que a carne de porco faz mal não encontra nenhum respaldo na ciência. O alimento, na verdade, é fonte de nutrientes - o principal, a proteína - "que devem fazer parte da alimentação diária", explica a nutricionista Michelle Oliveira. Em alguns pontos da tabela nutricional, há até vantagens do suíno em relação à carne vermelha.
"Ela contém mais creatina e aminoácidos essenciais do que a carne vermelha e outros tipos de carnes e é a principal fonte de vitaminas do complexo B, rica em selênio, gorduras boas", pontua.
A carne de porco brasileira tem 31% menos gordura, 14% menos calorias e 10% menos colesterol que há 40 anos, afirma a Associação Brasileira de Criadores de Suínos (ABCS). Em comparação a aves e peixes, outras duas opções diante da alta da carne bovina, os suínos possuem maior quantidade total de ferro, explica Michelle. Para manter uma preparação saudável no dia a dia, o indicado é optar por cortes mais magros, como lombo, plaeta e pernil, e cozinhá-los na grelha, forno ou ensopados - sem fritar.
"Alguns cortes como o lombo e o filé mion suíno, inclusive, chegam a ter menos gorduras do que cortes de frango".
Os cuidados que se deve tomar na escolha e preparo do suíno, afirma Michelle, são os mesmos que se deve ter no preparo de outras carnes e têm a ver, principalmente, com a procedência da carne e a higiene na feitura. "Cortes que compramos embalados, com boa procedência, são seguros, pois os animais são criados cumprindo os parâmetros de segurança", explica. Não existem evidências científicas, por exemplo, de que a carne suína é mais arriscada à saúde que a bovina ou de frango, por exemplo.
Na hora de cozinhar, ela recomenda que a temperatura seja mantida superior a 65ºC até a carne não estar mais rosada, o que indica que ela ainda está crua. Depois, o ideal é deixar as carne descansar antes de servir - dessa forma, ela conserva os sucos e fica mais saborosa.
DICA PARA COMPRAR E CONSUMIR CARNE DE PORCO
1) Ao comprar uma carne a vácuo, observe se o vácuo está fechado firme. Quando a carne perdeu o vácuo, não é um bom sinal.
2) Se a carne não está congelada, é comum ter líquido. Muito líquido, no entanto, indica má conservação da carne.
3) Se existem notas arroxeadas, não compre.
4) Toque a carne. Se ela estiver visgando, é sinal de que a carne iniciou processo de deterioração.
5) No dia a dia, opte por preparos grelhados ou na frigideira, com manteiga, após marinar com frutas cítricas.
